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【伝説の繁盛店への道-vol.7】単価2,000円で月商1,000万のモンスター大衆酒場の常連さんは「変態」!?お客さんに特別な体験を提供する新人主体のアイデアと”安心して働ける”お店づくり

2024年1月、ファイブグループ総会にて今年の年間スローガンとして「全店伝説の繁盛店」が発表されました。

各店舗、各店長の自主性とチャレンジを重んじるファイブグループでは、同じブランド内でも店舗によって独自の取り組みがあったり個性があるのが当たり前。

そこで!各事業部長達から「みんなの参考になりそうな取り組みをしている今アツい店舗&店長」の情報をいただき、ノウハウを赤裸々に聞き出してきちゃうこの企画!
連載シリーズ「伝説の繁盛店への道」!

今回は2024年3月25日に行われた社内グランプリ店舗を決める「F-1GRAND PRIX2023成果発表会」にて発表された『酒呑んで飯食って蛙之介 野毛店』の成果と取り組みについて紹介いたします!

【店舗プロフィール】
酒呑んで飯食って蛙之介 野毛店
〒231-0065 神奈川県横浜市中区宮川町3-71
電話番号:045-315-5541

『酒呑んで飯食って蛙之介 野毛店』はなんと「F-1GRAND PRIX2023成果発表会」にて登壇した各事業部代表4店舗中、見事優勝し2023年の居酒屋事業部全体の最優秀店舗に輝きました!
プレゼンテーションでは新人スタッフが中心になって考案した地域に愛される店舗になるためのユニークな取り組みを発表してくれました。

地域に愛されるために行った3つの取り組み

★MVWに向き合う環境づくり
★裏メニュー券&変態の日
★鬼のボトムアップ

1:まずはMVWに向き合うための「働く環境」を整える!

MVWとはファイブグループの会社理念である”Mission、Vision、5WAYS”の頭文字です。

《MVW》
Mission
:「楽しい」でつながる世界をつくる
Vision:21世紀を代表する飲食カンパニーになる
5WAYS:「”インテグリティ”を持ち行動せよ」「まずは笑顔で”楽しめ”」「ダサくなるな”モテる人”であれ」「仲間を”承認”し”称賛”せよ」「お客さんとの出会いに日々”感謝”せよ」

檜山店長が『蛙之介 野毛店』に異動してきた当初は、店舗のスタッフの中で「たくさん働くのが正義」という風潮がありました。でもそんな不健康な環境では「楽しい」をつくれない…。

MVWに向き合って「楽しい」をつくるには「心も身体も健全である環境」が必要であると檜山店長は考えました。決められたルールや時間の中で仕事をすることで初めて”「楽しい」でつながる世界をつくる”ことに集中できる。それに気がついてからは、休憩や有給を必ず取る、残業に慣れない、などのルールを全員で守ることを徹底しました。

そうやって「頑張る」を履き違えることなくルールの中で楽しく働くことで、MVWと向き合える基盤ができ、お客さんと”「楽しい」でつながる”ためのたくさんの取り組みが生まれました。

2:「変態」を増やす!? 裏メニュー券&変態の日

お客さんの「また来たい」をつくるために『蛙之介 野毛店』が特に力を入れて取り組んでいるのが「裏メニュー券」です。お客さんが裏メニュー券を持ってくると限定の裏メニューを頼むことができるシステムです。ポイントカード制となっていて、来店回数によってランクアップしていきます。

そして最高ランクになると「変態」と名のついたブラックカードが付与されます。

ヘビーユーザーの常連さんのことを蛙之介 では、ブランドキャラクターでもある蛙の”変態(成体に達するまでのある時期にみられる、形態や体の構造上の著しい変化)”と、”お店のことが大好きすぎるちょっと変わり者さん”の意味をかけて「変態さん」と呼んでいます。
そして、この「変態さん」達にもっと特別感を感じてもらうために考案されたのが「変態の日」です。

「変態の日」は毎月第4週目に行っている、変態=超常連さんたちにただただ得をして楽しんでもらう営業です。
普段は食べられないような料理を準備し、裏メニュー券の色によって値段を変えて提供。
変態さん一人一人が食べたい料理をそれぞれ用意したり、感謝の気持ちを形にするために一人一人に手紙を書いて渡した月も。

そんな「変態の日」で変態さん達が楽しみにしているのが「キンミヤボトルチャレンジ」。スタッフとお客さんがスーパーボールすくいや福笑いなどのミニゲームをしてお客さんが勝ったらキンミヤ焼酎が半額になる、というチャレンジです。

この「変態の日」は普段の営業の中で行われるので、常連ではないお客さんも「なんだこれ?楽しそう!」と気になり始め、どんどん変態さんが増えるという好循環が生まれるのです。

3:働いている全員がお店づくりに貢献できる!鬼ボトムアップ

『蛙之介 野毛店』ではアルバイトからのボトムアップを大切にしています。
「お客さんに一番近い視点を持っているのは新人アルバイト」、という考えから『蛙之介 野毛店』の取り組みの70%は入社して半年未満のスタッフの意見を取り入れています。

「どんな意見も宝」であり、「言うだけはタダ、場に上げてくれただけで成果」という考えが定着しているのです。

“「楽しい」でつながる世界”は教育で生まれ、人の主体性を肯定することで人は成長します。新人がいきいきと働ける環境だから人が育ちます。

さらに地域に愛される店舗に!2023年『蛙之介 野毛店』のスゴイ成果

以上の3つの取り組みに注力した結果、地域に根付いて愛される大衆酒場をお客さんとスタッフと共につくるための第一歩を踏み出せました。

2023年の月間客数平均は5,101人、客単価2,000円。
週に4~7日来店してくれる変態さんは50人以上にのぼります。
そして35店舗もの近隣店舗の方々と”「楽しい」でつながる”を実現しました。

スタッフからのメッセージ

自分たちが楽しいだけではMVWの表現はできません。街の人、飲食店の方、業者さん、スタッフのご家族、すべての人と楽しくつながることができました!

親御さんへ精一杯感謝を伝えるぱやさん

発表の中ではスタッフの親御さんからのメッセージ動画も流れ、それを受けたスタッフのぱやさんも涙ぐみながら次のように決意を表明しました。
「お母さん、安心してください。常連さんやスタッフのみんながいるから毎日楽しく仕事ができています。昨年のルーキーチャレンジでも宣言した、女でも大衆酒場はつくれる!を今年中に絶対達成させるので、これからもたまにお店に来て私の働く姿を見てください!」

これからもみなさんの胸を借りて”「楽しい」でつながる世界”を一緒につくりあげたいと思います!今後ともよろしくお願いします!

おめでとうございます!

▼F-1/C-1 GRAND PRIX2023 成果発表会の模様はこちら


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