2024年1月、ファイブグループ総会にて今年の年間スローガンとして「全店伝説の繁盛店」が発表されました。

自主性とチャレンジを重んじるファイブグループでは、同じブランド内でも店舗によって独自の取り組みがあったり個性があるのが当たり前。
そこで！各事業部各店舗ならではのノウハウを赤裸々に聞き出しちゃうこの企画！
連載シリーズ「伝説の繁盛店への道」！
第24回目は「新宿っ子居酒屋 とととりとんはなれ」をご紹介！

【壁】を最初から乗り越え

うちは立地がユニークで、オフィス街だからお客さんも圧倒的にサラリーマンの人が多くて、業態で唯一ランチタイムの営業もしてます。

僕自身のことを話すと前職で日本料理を作ってたんですが、ファイブに採用してもらったのがコロナの直前で、実際に働き出したのは2020年の４月でした。別の店舗で半年近く働いたあと、その年の10月から店舗責任者としてこの店に来ました。
ちょうど屋号がとととりとんに変更になり、コロナもまだ続いていた時で、同じ業態の人たちにも協力してもらいながら、色々と試行錯誤をしました。ランチタイムの営業もその時に決断して始めたことなんですが、今では行列もできて、たいへん好評を頂いています。

【店舗理念】信頼され選ばれ続ける集いの場

毎日足を運んでもらえるような「お客さんのまた来たい」を目指し、まずは自分自身が通いたくなるお店にしたくて、何より５大項目にもある「オーダー漏れ」には気をつけてます。特にランチは１食だけで、ちゃんと提供できないと次はもうありませんから。ミスを挽回できないシビアなお客さんとの出会いの中で、最高のものを最良の状態で提供して信頼してもらうように心がけています。

そういう部分をコツコツ積み重ねれば、ランチのお客さんが夜にも来てくれるようになるし、「店長のおすすめで」とか、「お任せでいいよ」と言ってもらえると、お客さんと信頼をもとにつながってる実感が持てます。

地域の集いの場になれるように、お客さん同士で横の繋がりがつくれる取り組みもしています。いちばんの特徴は、名前で呼び合える関係を築くために、お客さんの名札を取り入れていることですね。
ポイントカードを利用して、５ポイントたまったら名札を作って入口に飾り、ご来店時には身につけたりテーブルに置いたりしていただいています。だから常連さん同士は、初めて会う相手とも名前で呼び合えるんですよ。名前を呼び合うと距離も近くなるんで、店舗理念を実現する強い力になっています。

【成果】前期比100%を超え続ける

平日はほぼ満員です。常連さんはほとんどサラリーマンの方たちなんですが、休日のお客さんは近場のホテルに滞在する観光客の方や、普段のランチで（行列のため）入れないけど夜なら入れるというプレミア感から来てくれる人もいますね。
おかげで改装の時期を除けば、このところずっと前期比100%超えを達成してます。

【成果の裏側】

①お客さん目線

売上が成長を続ける要因は色々あると思うんですが、いちばんはスタッフみんなが常にお客さん目線で物事を考え、自走できてること。お客さん目線については、面談でも必ず伝えるようにしています。
「忙しい」とか「この作業の最中」とか、スタッフの事情もわかるんですけど、それ以上にお客さんが今どういう状況か心配りするのは基本だし、重要です。トラブルがあった時も、自分がお客さんの立場だったらって想像すれば、ホスピタリティーは磨かれていきますから。

成果って地道な習慣の連続でしか出せないので、日々やることを安定させ、ブレの少ない営業を続けていくのも大事ですね。僕自身、コツコツやるのが得意なので、お店づくりに反映してるのかもしれません。

②ランチで地道に

ランチタイムではポイントカードの代わりに、13時過ぎとか集客が難しい時間帯にコーヒープレゼントのチケットを用意してます。一緒にポイントカードも差し上げて、ディナーの集客につなげる施策もしています。

③スタッフのやりがいと自走する店舗

業態としても自走する店舗作りを目標に据えていますが、うちは自分で考えて動いてくれるアルバイトさんが多くて助かりますね。特にいろんなポジションを経験してる子は、仕事の幅が広がるのと一緒に楽しみも広がって、働きがいになってるんだと思います。

④イベント

業態としてお客さんの体験型の感動を掲げてますが、うちはランチ営業もあるので、同業態の他店舗のようにオールナイトのイベントは頻繁に開けなくて。でも３周年祭のときには30人くらい集まってくれました。
それが終わって、他のお店で二次会をやったんですけど、うちのスタッフが後から合流するまでの間に、お客さん同士で横の繋がりが自然とできてたんで、あれは手ごたえのあったイベントでした。

【採用】

一方で、アルバイト集めには苦戦していて、募集をかけてもなかなか…。そんな中でもスポットワークサービスを利用して、そこからリファラルに繋げた例もあります。
あとは去年の秋に留学生の子が多く入ってくれたんですけど「楽しい」って働いて活気の中心になって、インバウンドのお客さんへの対応もしてくれるから頼もしいですね。

【情報共有】

昼と夜の二部営業なので全体ミーティングをいつやるか悩みどころで、日々の振り返りをメインに、終礼ノートを活用してます。
ただ基本的に毎日、社員が通しで在店しているので、引き継ぎや共有で困ることはそんなにありません。

僕は嘘をつかないって決めてるんです。みんな、隠したいことってあるじゃないですか。でも事実が分からないと問題に対応できないので、まずは自分から正直にあろうと思って。

あとは右腕というか、耳の痛いこともちゃんと報告してくれるスタッフがいてくれるからありがたいですね。話を聞かせてもらい、自分がいない間にどんなことがあったか気を配るようにしてます。

【育成】

昔はTHE料理人の世界に居たせいかすぐキレちゃってたんですけど、ファイブに来てからは丸くなりました（笑）
ただダメなものはダメって言うようにはしてます。でも、単に「これダメだから」って放り投げるのは責任放棄だから、指摘と一緒に代案も示してあげたり、なぜダメなのかしっかり説明してあげたりっていうのは、責任者として必要な姿勢ですね。

ホールにはホールの、キッチンにはキッチンの、それぞれ思いがあって、ポジションの間に壁が生まれる瞬間ってあるじゃないですか。ただお客さん目線で考えたら、互いに早く料理を出したい気持ちは一緒のはずで、お店がチームとして戦っていくために、この衝突はなくしたいんです。
相手の気持ちや大変さをお互いに知れるように努めているから、うちは割とオールラウンダーの子が多いですね。メイン以外のポジションも経験できるように、SUP（ステップアッププログラム）に織り交ぜて、育成に取り組んでいます。

あとは本来のポジション以外もやりたいか、LINEで意向を確認して、別のポジションにも挑戦したい子は、その分をシフトにプラスしてあげるっていうのもありますね。キッチンって人数が少ないんで、育ってくれたら社員の負担も減ってwin-winになるから、やった方が得だよって誘って、トレーニングしてます。

そんな中、去年生え抜きで１人エースが誕生したんで、すごく期待してるんです。もちろんスタッフみんなを同じ基準で見てるんですが、彼女は仕事にしっかりと取り組んで向き合ってくれたから、僕も看板娘にしたいなって強く思って昇格してもらいました。

【スタッフ コメント】

さえさん／アルバイト（エース）

うちはスタッフの仲が良いし、お客さんも優しい方が多いので、毎日みんなで楽しく働けています。航さんは責任者だけど、冗談を言い合って、お互いにいじりがいのある関係ですね。
あと、航さんの賄いご飯って本当に美味しい！　最近だとトマトリゾットがすごく美味しかったな。賄い目的で働いてる子も絶対いますよ（笑）

【航】お客さんだけじゃなくてスタッフの胃袋をつかむのも大事かもね（笑）

【さえ】航さん、今日で異動しちゃうんですよ、残念だな。私がめっちゃ落ち込んでる時も話を聞いて、助けてくれて、ありがとうございました。
本当にお疲れ様でした！

【航】こちらこそ、同志として戦ってくれてありがとう！

【さえ】航さん仕込みの料理は健在で全部美味しいから、是非みなさんにも遊びに来て欲しいです！

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