2024年1月、ファイブグループ総会にて今年の年間スローガンとして「全店伝説の繁盛店」が発表されました。

自主性とチャレンジを重んじるファイブグループでは、同じブランド内でも店舗によって独自の取り組みがあったり個性があるのが当たり前。

そこで！各事業部各店舗ならではのノウハウを赤裸々に聞き出しちゃうこの企画！
連載シリーズ「伝説の繁盛店への道」！
第23回目は「府中っ子居酒屋 燻し家もっくん」をご紹介！

【店舗理念】笑顔とありがとうで溢れる元気なお店

「笑顔」と「ありがとう」と「元気」はお店づくりをする上で俺が大事にしてる3つの言葉です。
まず「笑顔」がないと楽しい状況はつくれないと思っていて。楽しんでる人って笑顔じゃないですか。だからスタッフには笑顔で働いてほしい。プラス目指すは「笑顔」と「元気」を与えられる人。元気がないと心配される側の人間になっちゃうから元気は大事にしてほしい。

一番好きなのが「ありがとう」って言葉。俺自身が常にだれかに感謝してるような人間だからみんなにもありがとうを言える人間になってほしい。

そういった想いを込めてこの店舗理念を掲げました。

【成果】24ヵ月連続前年比超えの売上げを達成！

2024年1月から10月までのF-1ランキング（会社重要指標のいくつかを数値化した社内ランキング）は累計で3位です。ぶっちゃけF-1は意識してなかったんですけど、最近ちょっと意識し始めました。でもお店づくりとしては途中段階なので、本格的にF-1ランキング1位を狙いに行くのは2025年からかな。

売上げは24ヵ月連続前年比超えしました。
元々うちの店は常連さんと仲が良くて内輪ノリが強めで、新規のお客さん対策は充分じゃなかった。そこを何とかしたいと思って2年くらいかけてお客さんと向き合えるスタッフを育ててきた結果、売上げも伴ったんだと思います。

【取り組み①】レシートに想いを込めてリピーター増！

また来たいKPI

一番注力してるのがレシートのメッセージです。

お客さんが帰る時にレシートの裏に書いて渡すメッセージは『吉祥寺とりとん』に居た頃からしっかり大事にしてって伝えています。
お客さんの名前と自分の名前を書いたりその日した会話の内容とかを書いて、お客さんが喜んでくれる、持っておきたくなるレシートにしたい。

レシートを渡すことが目的じゃなく財布とか携帯の裏に入れといてもらって見返したときお店のことを思い出してもらうのが一番の目的です。それを見れば他のスタッフにも前回どんな話をしたか共有できますしね。

元々の目標は月300枚でしたが、今は月500枚目標まで引き上げられました。先月の560枚が最高記録です。

レシートに力を入れ始めて、頻繁に来るお客さんが増えました。月1回のお客さんが月2回になるだけでも大きい変化ですね。月内でどれくらいレシート回収できるかカウントしてみたらなんと半分以上のお客さんは月内でリピートしてくれてました。
新しい常連さんも増えたし、お客さんと名前で呼び合う関係性もできてきました。路面店だから外歩いてる常連さんを捕まえて店に連れて来たりもします(笑)

接客とかホールでの振る舞いは特には意識して育ててないですね。
言葉より行動で示すタイプなので。
でもいちプレーヤーとしてのアドバイスは言葉にしてますよ。偉そうに言わずに「これした方がもっと喜ばれるんじゃない？」「こうしたほうが自分も楽しくない？」って提案ベースで伝えるようにしています。

レシートに関しては過去の成功体験があるので自信持って進められます。レシートを書くこと自体がお客さんと向き合うってことだし、これができればお客さんは来てくれるし売上げにもつながっていくんだと思います。

【取り組み②】”やるべきこと”や”ゴール”を明確に

SUP

SUP（アルバイト、社員のステップアッププログラム）に関しては全部見える化をするようにしています。ハンドブックは全員に渡して、SUP項目や必要な書類、コンセプトシートとかはファイリングしてバックルームに置いてあります。SUPランクごとにそれを見ればやらなきゃいけないことやゴールもわかるようになっています。
キッチンとホールでシートを分けて、それぞれの目標が見えるようにしています。

僕が府中に赴任した当時はSUPに手が回ってなくて、みんなとの関係性もつくりたいしSUPもやらなきゃだしやること目白押しでした。

みんながSUPについてどれだけ知ってるかもわからなかったし、どうやったら上がるかもわからない状態の子も多かったので大変。まだまだ信頼関係も薄いし前の店長イズムが強くてやり方を変えるのも難しい中で、まずはみんなから意見を聞くことにしました。

全体ミーティングで「自分たちが働いてて楽しいお店って？」とか「自分たちの思う府中もっくんってどんな店？」というのをグループワークで出してもらって、取り組んでいく。そこからうまくいきはじめました。

SUPに関してもどうしたらうまくいくか考え、終礼ノートをしっかり書こうと呼びかけました。
俺はあまり引っ張るとかできない人間なので、どちらかというとサポーターとしてフォローすることを意識しています。

赴任して1年半くらいは社員1人で大変でしたが、アキト（料理長代行）が料理責任者として来てくれたのでキッチンは任せられるようになりました。

SUPは俺がやって、とりとんの想いを込めた料理とか再現性とかその辺はアキトにお願いして、役割分担ができるように。料理にそこまで注力しなくて良くなったら店長レポートとか自分自身のSUPにも向き合えるようになりました。
それによって、自然に会話の中でSUPの言葉を使うことも増えましたね。

リファラル

この1年半でお客さん採用が7名、ルイトモ3名、社員登用1名でした。

最初はとにかく人が足りなくてアルバイト応募も少なかったからお客さんの中で飲食経験がある人に「一緒に働こうよ」って声がけすることも。
お客さん自ら「働きたい」って言ってくれた時はスタッフの子に印象やそのお客さんについて聞くようにしています。スタッフが一緒に働きたいって思う人を採用したいと思ってます。

【展望】「俺がいなくても回る店」への道はまだ遠い？

俺がいつ抜けても大丈夫って感じではまだないかな。店舗理念はみんな理解してくれてるけど、その内容とか約束事とかを同じ熱量で語れる人はまだそんなにいないかも。
社員やエースたちにその辺をちゃんと語れるようになってほしいですね。そうしたらもっとスタッフにもお客さんにも向き合っていけるんだと思います。

【新任店長へ】まずは笑顔で”楽しめ”

まずは自分が楽しめばいいと思います。
俺も今はこうやって笑ってるけど、挫折したこともあるし。でも信頼できるスタッフに話すことで乗り越えられた。スタッフやお客さんが結構支えてくれます。
プライドもあると思うけど、それより誰かが笑顔になるのが一番大事だからまず自分が笑顔でいなきゃいけない。それを忘れなければ大丈夫だと思います。

【スタッフコメント】

あおいさん／キッチンスタッフ（レギュラー2）

この店に入った頃は別の飲食と掛け持ちだったんですが、思った以上にもっくんが楽しくてちゃんと働いた分に見合った能力評価もされるのでこちらに絞りました。

ジョブさんは自分のやりたいこととかつくりたい店を自ら体現してるので、その想いにどれだけ答えられるか考えながら働いてます。
自分は人の目を気にするタイプでコミュニケーションも苦手な部分があるんですが「そんなの気にせず絡め」って言われるので乗り越えてる最中です。

働いてて嬉しいのは自分が書いたレシートをお客さんが持ってきてくれること。
キッチンにいるので書く機会少なくなりがちなんですけど、カウンターで喋ったお客さんとかいると「書いたら？」ってホールスタッフが渡してくれたりもします。

ターゲットとしては30代を狙ってますが、老若男女問わず楽しめるお店だと思います。
いいところはそのままで変わらない店でいてほしいですね。

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