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【伝説の繁盛店への道-vol.8】16年ぶりの過去最高売上更新!そこから直面した新たな課題。お客さんが「ここで働きたい!」と仲間になってくれる”良い店”への道のり

2024年1月、ファイブグループ総会にて今年の年間スローガンとして「全店伝説の繁盛店」が発表されました。

各店舗、各店長の自主性とチャレンジを重んじるファイブグループでは、同じブランド内でも店舗によって独自の取り組みがあったり個性があるのが当たり前。

そこで!各事業部長達から「みんなの参考になりそうな取り組みをしている今アツい店舗&店長」の情報をいただき、ノウハウを赤裸々に聞き出してきちゃうこの企画!
連載シリーズ「伝説の繁盛店への道」!

今回は2024年3月25日に行われたF-1GRAND PRIXにて発表された『池袋っ子居酒屋 俺たちのとりとん』の成果と取り組みについて紹介いたします!

【店舗プロフィール】
池袋っ子居酒屋 俺たちのとりとん
〒171-0022 東京都豊島区南池袋1-20-9 第一中野ビル地下2F
電話番号:03-5952-1518

今年の登壇店舗の中で最多人数である23人での発表を行った『池袋っ子居酒屋 俺たちのとりとん』。逆境を乗り越え「F-1GRAND PRIX2023成果発表会」に出場するまでのいきさつをパワフルに発表してくれました。

”良い店”を追い求める決意

「良い店ってなんですか?」
そんな関澤店長の問いかけから発表は始まりました。

『俺とり』も最初は良いお店をつくろうとして頑張っていたのに、途中から何かがズレていってしまい上手くいかないことの連続でした。

3年前、関澤店長が着任した当初、お店のあまりの状況に驚きしかありませんでした。
朝5時閉店なのに勝手に特定の商品だけラストオーダーを早めに取っていたり、深夜になると席数を制限したり、などお客さんのためではなく「スタッフの都合」が優先されている散々な状態。しかもスタッフに注意をするとふてくされる始末。

ファイブの店はこんなじゃない!絶対に良い店をつくってやる、と決めた瞬間でした。
しかしその時点で既存スタッフからは信頼を得られていなかったため、仲間をつくるのが最優先でした。面接に来てくれた人に現状を伝え、この状況を良くしていきたいから力を貸してほしいと頼んだり、自分に不信感を持っていたスタッフに対しても諦めず何度も面談で相手の想いを聞き、自分の想いを伝えました。

過去最高売上を更新したが…

そうしてコツコツとスタッフと向き合った結果、最初は自分に対して不信感を抱いていたスタッフが卒業する時に「辞めたくない、もっと関澤さんとやりたい」と言ってもらえるまでになりました。

こうした経験を積みながらどんなお店が自分やお客さんにとって楽しくてどんな価値を生み出していけるのかを考えた末に「仲間と”楽しい”を沢山つくれるお店」という店舗理念を掲げました。
一緒に働く仲間が楽しそうにしていてそれぞれの個性を活かしのびのびと働くことで、彼らの「楽しい」がお客さんにも伝わり、お客さんと一緒になって「楽しい」をたくさんつくれる、そんな想いが込められています。

そうして関澤店長を中心にスタッフ全員で目標達成を目指して取り組んだ結果、2022年の12月に売上1919万円を達成し16年ぶりに過去最高売上を更新しました。

その時は「ついに俺とりの時代がやってきた!」と舞い上がりました。
仲間も増え勢いが増していく中で調子に乗ってしまい、いつの間にか理念や想いではなく目に見える結果だけを追い求めるようになってしまいました。

その結果、店舗内で2つの派閥が生まれることに。

・お客さんに向き合うことを履き違え、新規のお客さんを置いてけぼりにし常連さんとばかり身内ノリで盛り上がる絡み重視派。
・席回転数に注力し、中身が伴っていなくても2時間制。その中で単価を上げるためだけのサジェスト。キッチンは完売商品が多く、作業に集中するというオペレーション派。

お互いが自分たちのやっていることを正当化し、不平不満を言い合うようになりました。

そんな悪い雰囲気が伝わったのか「俺とりはなんで売れているのかわからない」とファイブの人たちに言われてしまうことも。

改めて自分たちのあるべき姿とはなんだろう、といったことを考えなければならない局面でした。

効率の良いオペレーションで飲食店としての満足度を高めることも、ファイブらしくお客さんと絡んで仲良くなることもどちらも大事で譲れないこと。
会社理念も店舗理念も自分なりにスタッフに伝えてきたつもりでしたが、その中で知らず知らずのうちにとりとん業態の理念がおざなりになっていたことに気がつきました。

一番大切なのは会社理念、店舗理念、そして業態理念に一本芯が通っていてつながっていること。それがわかっていなかった『俺とり』は繁盛店ではあれど、誰からも愛される繁盛店にはなり得なかったのです。

想いと仕組みの結びつきで本当の”良い店”へ

そこで2023年は売上の裏側にあるものに向き合うことを決心しました。
自分たちの課題に対してとりとん業態の理念を浸透させることで、お客さんと仲間に向き合った「良い営業」ができるようになってきました。

良い営業は良い教育につながり、良い採用ができるようになりました。
良い採用で人が増えることで社員の労働環境が大幅に改善され、疲れた顔ではなく活き活きとやるべきことに取り組んでいる姿をお客さんにも見せられるように。
それによって俺とりのアルバイトスタッフ36名のうち、半分の18人がお客さん採用かルイトモ採用(友達をアルバイトに誘う制度)というすごい結果になりました。

そしてこの2年でアルバイトからの社員登用は5名。社員採用にかかる費用は一人あたり80万円なので400万円の採用効果が得られました。400万円の利益を生むには1,600万円の売上が必要なので俺とり1ヵ月分の売上と同じ金額が削減できたのです。

これらの取り組みが習慣化され、想いと仕組みが結びつくことでお互いへのリスペクトが増え雰囲気が変わってきました。
スタッフそれぞれの個性が活かされお互いへの感謝と”承認・称賛”が生まれることで、良い雰囲気も増幅していきます。

アルバイトを含めた店舗ミーティングの参加人数は徐々に増え、最大27人が参加するような大きな会議に。それぞれが自分の言動や行動に責任を持ち始めました。
全員が全員と深く関わろうとする関係性になり、何よりもお客さんとの関わり方にも変化が。スタッフがお客さんと撮らせてもらった写真が毎日店舗LINEのアルバムに追加され、営業中のポジションやベテラン新人も関係なく、みんなが常連さんと名前で呼び合えるまでに

そのうえ2023年は12カ月連続過去最高売上を達成。毎月が年末のような営業で、12月にはとりとん事業部初の月間売上2,000万円越えを記録!2022年まで指標にしていた2019年比は156%という結果に。

売上の裏側にある大切なものに向き合うことで、たくさんの成果が生まれました。
自分にとって都合のいい店ではなく、お客さんや仲間、だれかのために理念をしっかり理解し向き合ってみんなで力を合わせて楽しみながら取り組んできました。

今はちゃんと「売れちゃってる」のではなく「スタッフとお客さんに支持されて売っている」と、この舞台で胸を張って言えるような”良い店”をつくり続けています!

▼F-1/C-1 GRAND PRIX2023 成果発表会の模様はこちら


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