2024年1月、ファイブグループ総会にて今年の年間スローガンとして「全店伝説の繁盛店」が発表されました。

各店舗、各店長の自主性とチャレンジを重んじるファイブグループでは、同じブランド内でも店舗によって独自の取り組みがあったり個性があるのが当たり前。

そこで！各事業部長達から「みんなの参考になりそうな取り組みをしている今アツい店舗&店長」の情報をいただき、ノウハウを赤裸々に聞き出してきちゃうこの企画！
連載シリーズ「伝説の繁盛店への道」！

第13回目は「牛かつもと村 秋葉原店」をご紹介！

いちばん大切にしているのは、スタッフみんなの働きやすさ

おかげさまでウチはものすごく忙しいんですけど、接客が手薄にならないようにすごく気を遣っていて、そのためにもまずはスタッフを大切にしようと考え、実行しています。スタッフのみんなが楽しんで働ける環境じゃないと、やっぱりお客様に楽しんでいただけるいい接客ってできないですからね。

仲の良いスタッフたちのおかげで盛んなリファラル採用

今アルバイトさんが36人もいるんです！若い学生が中心なんですけど、頭の回転が速い子が多くて本当に助かってます。オープニングからずっと残ってくれて苦労を共にしてきた子もけっこう残ってくれてるから感慨深いですよね。

うちの特徴は、リファラルが得意なところかな。働きやすい環境があるから、スタッフみんなの仲が良くなって、ルイトモ採用（アルバイトさんの紹介採用制度）が盛んになる感じで。今、３組くらいルイトモグループがあるんですよ（笑）でも、すぐにその垣根を越えてみんな仲良くなる好循環。
あとは、就職で卒業したけど戻ってきたりする子もいて、うちのリファラルはまだまだ広がっていく可能性大です！

スタッフみんなで考えた店舗理念

「愛溢れ、キレイで思い出に残るお店」っていう店舗理念も、せっかくならみんなの意見を反映したいと考えて、アルバイトさんも含めた全体ミーティングで決めたんです。全員にどんなのがいいか書き出してもらい、その中から多かったキーワードを拾いあげて、この文言に落ち着きました。
秋葉原は海外から旅行で来てくれるお客さんも多いので、自分たちがその立場だったらどう思うんだろうって想像して、「思い出」っていう言葉も入れました。

外国からのお客さんの存在は大きい

売り上げはこの２年くらい順調です。2022年から中国を皮切りにインバウンドで一気に盛り上がって、半年で日平均60万円くらいまで跳ね上がりました。店長になった当初は、コロナの影響もあって一日の売り上げが４万円からスタートしたのに、今は100万円が視野に入るほどです。

印象深いのは、駐在している中国人の常連さんですね。いつもオーダーや食べ方が決まってるからすっかり覚えちゃって。最初は片言で表情も硬かったんですけど、こっちから「ごはんお代わり、お肉もう一枚ですよね」といったお声掛けをして、スムーズにコミュニケーションを取るうちに表情が柔らかくなり、お友達も連れてきてくれるようになりました！本当にありがたくて、スタッフの間でも「今日はあのお客さん来た？」っていつも話題になってますよ。

「入口意識」と「職人感」を心がけ、目指すは事業部のロールモデル店舗！

以前の覆面調査で、入口の点数だけがあんまり良くなかったんです。ちょうど牛かつ全体でも「入口意識」を高めている最中で、第一印象にすごく気を配っています。一例として、今年に入ってから主に外で並んでお待ちいただいているお客さんに対応する「アテンド」というポジションをスタートしました。そのおかげもあって、入口の点数がちゃんと上がり、効果が出てるなって実感してます！

他にも私語に対する指摘を受けてたんですけど、アテンドの導入で回転率が上がって、自然と私語も少なくなりましたね。
私語が出るのはスタッフ同士の仲がいい証拠ではあるんですけど、街によってお客さんのカラーも違うじゃないですか。秋葉原だと日本人のお客さんは静かに食べたい傾向が強いみたいで、高級店っぽさを求められてるんだなって感じてますね。ブランドストーリーにも「職人感」ってキーワードがあるので、なるべくそういう空気を出すように心がけています。

そうやっていろんな課題をクリアしながら、大きなお店でみんなが頑張って売り上げを伸ばしているので、業態中のロールモデル店舗にしよう！っていうのが今の大きな目標。みんな忙しいのを楽しみ、仲良く働けるベースが高いスタッフぞろいの店舗だから、きっと達成できると信じてます！

お母さん役として、絶対に怠らないスタッフたちへの心配り

社員は４人いるんですけど、SUP面談は役割分担をしながら100%を達成できています。普段やりづらいと感じていることや、言えていないことがないかをしっかり聞き取るようにしてますね。

そこで、例えばちょっと上手くいっていない人がいると分かったら、「名前は出さない」ことを約束して、その相手とも話して、誤解や行き違いを解いて、問題解決に務めています。若い子が多いので、間に入ってつなげるというか、取り持つというか、すっかりお母さん役ですよ、私（笑）
６つのルールの中で「思ったことをいう」があるので、その通りにしているだけなんですけど、これってすごく大事なことですよね！

スタッフとの関りはアットホームな雰囲気で

お母さん役に徹しているので、例えば忙しくて険しい顔をしてる子がいたら、すぐ「どうした？」って声をかけるし、アルバイトさんからも「家みたい」って言ってもらってます。

もちろん指導もするんですけど、口調とかには気を付けて、それこそ家族みたいな声掛けで、いい空気をつくるように心がけています。
あとは学生さんが多いから、社会に出た時にウチで働いたことが糧になるように、という意識はずっと持って関わってますね。

任せられることは任せて、しっかりほめる

トレーニングで、歴の長い学生さんが年上の新人さんに教えることも良くあって、「自分が言っていいんですかね？」ってきかれたりするんですけど、「堂々といけ！年とか関係ないから」って送り出してます（笑）

あとは「中途半端に教えないで」っていうのは口を酸っぱくして言ってます。作業だけじゃなくて、なぜその作業をするのか、大事にしてることや流れを一緒に、それこそ４ステップトレーニングを意識して教えてあげるように伝えてますね。

承認欲求が強めの子もけっこういるから、「今の教え方いいよ！」とか、みんなの前で口に出してほめるっていうのも心がけてます。
店舗の全体ミーティングではスタッフみんなが日報でMVPを書いてくれて、その中でも名前が多くあがった子を表彰しています。

あとは店舗LINEで誕生日のスタッフを必ず祝うようにしてます。まあ、全員に送るのは私くらいしかいなんですけどね（笑）

基本をおろそかにしない

調理や盛り付けの細かいところにも気をつけていて、クオリティや量を統一できるようにきちんと教えて、忘れないようにまとめたものを厨房に置いてあります。

麦飯の盛り付けは基本中の基本だけど、忙しいとおろそかになりかねないから、これにもしっかり気を配るようにしてます。ダメダメな盛り方もしっかり例をあげて、分かりやすくしてあります。

ちなみに「陥没盛り」、「押しつけ盛り」、「米逃避盛り」、「しゃもじ残像盛り」って私が名付け親なんですけど、けっこう良い名前になったなぁって自信あるんですよ（笑）

タイミーさんも一緒に働く仲間

一気にインバウンドが戻ってきてものすごく忙しくなった頃から、スキマバイトのタイミーのサービスも利用して人繰りをするようになったんですけど、やっぱりどうしても既存スタッフとの間に壁ができちゃうんですよ。確かに単発で来てくれる人と、ずっと働いてくれてるスタッフとでは、働くことに求めるものが違う面もあるんですけど、年齢とか所属とか関係なく「みんな一緒に働く仲間だから」って強調してきました。

そうこうするうちに、タイミーさん同士でシフトが重なったら歴の長い人が教えてあげるようになったし、中にはなんとタイミーから社員採用された人もいるんですよ！これってすごくないですか⁉
こういうのも「みんなが働きやすい」場所をずっと意識してきたからなのかなって思ってます。

昔は人付き合いが面倒だったけど、今は人の成長を見守るのが大好き！

スタッフやお客さんとグイグイ関わるエピソードばっかり話してきましたけど、本当は昔、ちょっとコミュ障気味だったんですよ、私（笑）最初は嫌われたくなくて明るさを演じて、でも、たくさんの人と関わるうちにこれが自然で当たり前になってました。

表情から気持ちを読み取るのは得意だったんだけど、説明するのは苦手で…。でも今は相手に合わせて教えられるようになりました。「面倒くさい」で逃げるのをやめました（笑）人に興味を持つようになって変われたんだと思います。

自信がないとかネガティブな人の中にも必ずグッドなところがあるっていうのが持論で、それを掘り出してあげたいんです。本人も気づいてないグッドを指摘してあげるとその子自身もどんどん変わっていくんですよ。
お客さんとのトラブル時にうまく謝れなかった子がいつの間にか接客指導を率先してやるようになったり、英語が得意な子に、それを武器にして外国人の接客を任せてすごく伸びた子がいたり。他の人の成長に貢献できるのが嬉しいんです。そう思えるようになった自分も、この仕事で成長したんでしょうね。

アハハでもワハハでもない！「ガハハ！」と爆笑できる空間をつくる武田流クレイジー接客

「しかめっつらの人が満面の笑みで帰るように、どんな方法でもいいから笑わせる！」っていうのが私の接客流儀で、毎日ガンガン実践してます（笑）
求められてもいないのにハイタッチしたり、「I NEED THE FIRE～♪」って歌いながら着火したり、なりふり構ってないです。
「みんなもやろう！」ってふっても、「武田さんにしかできないっすよ」って言われちゃうんですけどね。武田流クレイジー接客、見たい人は是非ご来店を！
「アハハ」や「ワハハ」じゃなく、「ガハハ！」って爆笑できる空間をつくるのが私の理想なんです。

とにかくコミュニケーションを取ろう！

新人さんに伝えたいのは、みんなととにかくコミュニケーションをとりまくって、関わってくださいってことですね。
人とちゃんと向き合ってほしいな。どんな人の中にも何か輝くものが絶対にあるので。
自分が今まで見てなかった、本人も気づいてなかった正解、輝きを探そう！

スタッフの声

野尻さん

この仕事を始めてからは、「武田店長おもしろいな」とファンになり、毎日楽しく働かせてもらってます。スタッフみんなが武田ファン、武田ファミリーです。
みんなとにかく仲が良いし、ここで働いて良かったをつくるという会社の方針が実践されています。外国の方の多くは旅行中のお客さんということもあり、明るく開放的で、フレンドリーなので忙しくても楽しいですね。
3つの法則の中で「ここで働いてよかった」をつくれたら嬉しいと思っていて、それが私のやりがいです！

大滝さん

あったかく、アットホームで働きやすいお店です。明るく接してくれる店長が現れると、空気ががらっと変わるんですよ。
昔、僕はぼそぼそ喋っていたんですけど、ここで働き始めてからは、大きな声が出せるようになりました。ハキハキ喋れるようになったから、友達に「え、何？」って聞き返されることもめっちゃ減りました（笑）最初は自信もなかったんですけど、今は教える立場になって視野も広がったし、余裕も出てきました。
ウチでのアルバイトは本当にお勧めです！未経験の方も是非来てください！

武田流接客術の極意、いかがだったでしょう。
このシリーズでは今後も繁盛店の秘訣を可能な限り明かしていきます！　次回以降もお楽しみに♪

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