2024年1月、ファイブグループ総会にて今年の年間スローガンとして「全店伝説の繁盛店」が発表されました。

各店舗、各店長の自主性とチャレンジを重んじるファイブグループでは、同じブランド内でも店舗によって独自の取り組みがあったり個性があるのが当たり前。

そこで！各事業部長達から「みんなの参考になりそうな取り組みをしている今アツい店舗&店長」の情報をいただき、ノウハウを赤裸々に聞き出してきちゃうこの企画！
連載シリーズ「伝説の繁盛店への道」！

第12回目は「肉汁餃子のダンダダン  本厚木店」をご紹介します！

【成果】客層変え、単価アップでV字回復！2024年度F-1ランキングも独走中！

インタビュー、僕でいいんですかね…とにかくお店や事業部をつくってきた先輩や上司たちが居て今があると思うので…でも俊さん（FC事業部長）からのご指名ということで僕に話せることは話させてもらいます。

一昨年にベテランがごっそり抜けた中で店舗を引き継いでから色々やってきて、現在はF-1ランキングでも事業部内でTOP争い出来るお店になれました。

色々試してきましたけど一番インパクトが出たのはメインのお客さん層を広げたことです。

前は学生さんばかりだったんですけど、コロナ禍もあって物価の値上がりも考えてサラリーマンのお客さんにももっと来てもらうことを意識して接客を変えていきました。

エースアルバイトの1人でお客さんとの絡みが得意な子がいるので「サラリーマンのお客さんと仲良くなる方法」をリスト化して全員に落とし込んでもらったんです。

同世代の若者に対しては話せる子も多かったんですけど、少し年上の人に対するお話の仕方、切り返し方とかをその子にレクチャーしてもらいました。
結果的に社会人のお客さんの割合が3割から6割になって、常連さんも増えたんですよ。

2年ちょっと前に『肉汁餃子のダンダダン  本厚木店』を店長として引き継いだ当初は飲み放題の比率が45～50%でしたが、現在38%。ありがたいことに単品のみの注文が増えた分、売上も伸びました。

当時の単価は2,000円を切っていたけど、今は値上げもありながら2,300円くらいまで上昇。もっと長く滞在したいお店づくりで2,400円以上になるといいなと思っています。

営業時間も事業部で相談しつつ、17時開店だったのを15時開店に変えたんです。1年くらいかけていわゆるピーク帯に1階が満席の状態をつくれるようにしました。これはまだ仕込み中ですが手ごたえは感じているので、来年には年間売り上げ1,000万円UPを目指しています。

あとは、個人的に「人に助けてもらえるようになったこと」も成功体験です。
本厚木の店舗責任者になった時は、こだわりも強くて”自分の思う在り方とやり方”に固執してしまうところもあったのですが、引き継いだ時にほぼゼロからのスタートで「自分は手一杯で人に助けてもらわないともう無理だ！俺も店ももたない！」ってなって（笑）

人の力を借りるほうにシフトしたらうまくいって自分自身にとっても成功体験に。

最初のうちは何でもかんでも「店長！これってー…」と何度も何度も声をかけられていましたが、今では営業中に「店長ー！ちょっと来て！」とアルバイトの子に呼ばれることなんて月に一回あるかないか。

僕が居ても居なくても営業の質が変わらない、店長がいなくても困らないチームづくりができたからこそ今の成果があると思いますね。

【取り組み①】営業項目別のリーダーとバディ制でスタッフ全員の”気づき”を見える化

お店として、トップダウンではなくアルバイトの子たちが主体になって働く形を整えました。

まずは営業中のあらゆる仕事を7項目に細分化し、1項目ごとにリーダーを選任。
お客さんと絡む担当、お見送り担当、などある子には得意なものを割り振ったり、ある子にはもっと伸ばしてほしいと期待を込めてあえて苦手なものを割り振ったりということをしてみました。

ポイントは、リーダーだけだと卒業での代替わりが生じるので、新人の子と組んでもらうバディシステムを採用したこと。
そしてそれぞれの項目に対してどういう取り組みをしていくか、というのを2人で話し合って、店舗全員に週1回共有してもらいます。

それによって自分たちが見えていない、気にしていないところの気づきを全員が得ることができるし、取り入れることもできます。

僕自身、陰口とかが嫌なんで「こうしたほうが」という意見が”気づき”として共有されていれば、トゲトゲせずに済むじゃないですか。
あとは若い子の中には口下手な子もいるから、今後の人生で役立つ経験として”ちゃんと言葉でアウトプットする場”としても活用してほしい、という想いもあります。

リーダーが卒業してバディの子がリーダーになった時にレベル感が下がりにくいというのもメリットです。

こういった取り組みもあって、普段からお互いに言いたいことを言えるような環境になったことでスタッポの点数は4.5以下に落としたことがありません。

さらにそれぞれがリーダーとして仕事に取り組むことで、お客さんやお店に対する意識が高まって「また来たい」に繋がっているんだと思います。

【取り組み②】エース育成で全員が主体性を持つ店舗の土台を築く

バディ制は難易度が高いので、お互いの関係値がある程度できていないと亀裂が生まれてしまうと思います。うちの店はそこに取り組む前に1段階踏んでるんです。
それはエースを2人育てるということ。

1人はお客さんとの絡み全般と仕事の円滑な回し担当。もう1人はスタッフ全員のメンタルケア担当。半年から1年ほどかけて僕の右手役と左手役をしてくれる役割と関係性をつくった感じです(笑)
当の2人も僕のやりたいことをわかってくれて前向きにやってくれました。
この2人の育成が現在の『ダンダダン 本厚木店』の礎となっています。

アルバイトさんの育成、昇格プログラムであるSUPに関してもこの2人が手伝ってくれました。
周りの子のSUPランクを上げるっていうのも彼ら自身の実績になるし、お兄さんお姉さん的ポジションとしてうまく周りのモチベーションを上げてくれて。

そうして育ったアルバイトのエースと社員が集まって、月1回エースミーティングを行っています。リーダー項目を組み替えたり、バディの組み合わせを相性を考えつつ決めていったり。自分は基本的にオブザーバーとしているので口は挟みません。

最終的には自分が何もしなくてもお店が回っていくのが理想です。自分はあくまで旗印として「こっちだよー」って道を示す役目。普段は一歩引いてみんなが自分たちの力でお店を運用しているのを見ていたいですね。

【スタッフの声】みくさん：エース1

私はホールでアテンド担当としてお客さんをお席に案内しています。
気をつけていることはとにかく時間を見ること。回転時間がどのくらいだから、次はどこの席が空くかなというのを考えつつ調整しています。

アテンド以外にもお店を回ってみると気がつくことはたくさんあります。
あのお客さん、90分くらい経ったからそろそろ食べ物が落ち着いてきてこういうの欲しいかも？とか飲み物少ないからオーダー取りに行った方がいいかも、などとにかく気がついたことを特に新人の子に共有するようにしています。

バディ制が取り入れられてから、自分が見られていなかったこととか自分では気がつかなったことがバディの人の意見を聞くことで知れました。同時に、自分にとっては難しくないことでも新人の子はわからないんだなというのも理解できるようになったので教えやすくもなりましたね。

それぞれの気づきを共有するというのはお互いの成長に繋がるので良いと思います。
先輩としてもっと頑張らないとやばいなって思うこともあります(笑)

『ダンダダン 本厚木店』に一度来てみてください！
スタッフも社員も個性が強くて、お客さんとの距離も近くて、見ていて楽しいですよ。
というか絶対に楽しませます！

【展望】誰にも抜けないような記録を！そしてダンダダンを大きくする！

直近の目標としては今年の8月に「あつぎ鮎まつり」（厚木市最大のお祭り）があるんですけど、そこで大きな売上を残したいです。

店舗オープン月にその昔、俊さん（FC事業部部長）が出した最高日商を超えたのでそれをさらに超えたいですね。
FC事業部で一日の売上100万を超えた店舗はないと思うので、誰にも負けない記録を樹立すべく、そのお祭りで税抜き100万円は売上げたいです！
そういう実績を積み重ねつつ、冒頭に言ったように来年は年間1,000万UPを目指します。

長期的な目標としてはダンダダンの店舗数を増やしたい。
そして広樹さん（ダンダダン大宮店店長）にもっと上のポジションになってもらうためのサポートをしたいです(ニヤリ)

【原動力】「誰かのために」がモチベーション

僕はとにかくお客さんや自分の部下、アルバイトの子たちが楽しめる環境さえつくれればいいんです。僕の中で3つの約束というのがあって。

僕にとって“楽しい”は誰かのために貢献をすることで得られるものです。
みんなにも誰かのために働くことを”楽しい”と感じてほしいので、そう思える環境を整えるのが僕の仕事だと思っています。

「人間味があり優しさに溢れ関わる全ての人が楽しめるお店」
この店舗理念もそういう想いから考えました。

コロナ禍になって機械化の流れが来て、人の手をまったく介さない飲食店も増えましたよね。でもファイブは人間味を大事にしているのが良いところだと思っていて。

人の感情というのも人間味なので、スタッフの子にも”楽しい”や”不満”という感情を隠してほしくないんです。そこを隠さずしっかり意見を主張できるような子たちになってほしかった。
でも不満や文句ばかりにならないように”優しさ”と”楽しさ”というワードを付け加えました。

僕だけでなく店舗全員が人間味を持って誰かのために働くことで、ファイブという会社や世の中の推進力になっていくんだと思います。

【最後に】

僕は絵やら文章やらを昔からやってきたクリエイター気質な人間ということもあって、人がつくってきたものへのリスペクトがあります。それはお店も一緒。
色んな人が積み上げてきたことを大事にしつつ、さらにお客さんや働くスタッフのためになるアップデートをしていきたいと思っています。

これから店長としてやっていきたいって人は、失敗を恐れないでください。
最初から正解を求めることなんてしてほしくないです。
チャレンジせずに終わるのが一番もったいない。まずは全部やってみて何度も失敗してから次を考えてみて。
失敗の先に恐らく成功があるんだと思います！

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